Teknologi Pangan Hewani : Ikan Asap

Prinsip Pengawetan Ikan Asap

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.  Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk antara lain mata suram dan tenggelam, sisik suram dan mudah lepas, warna kulit suram dengan lendir tebal, insang berwarna kelabu dengan lendir tebal, dinding perut lembek, dan warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar adalah daging kenyal, mata jernih menonjol, sisik kuat dan mengkilat, sirip kuat,  warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang, insang berwarna merah, dinding perut kuat, bau ikan segar.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas.

Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut :

a. jenis ikan yang diasap;

b. besar kecilnya ikan yang diasap.

Syarat Keamanan Mutu Pangan, SNI Ikan Asap 2725.1:209

Sumber : Badan Standarisai Nasional

Metode pengasapan dibedakan menjadi 2, yitu metode pengasapan dingin dan metode pengasapan panas, berikut tabel penjelasannya :

›

Cara Pembuatan Ikan Asap

1) Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;

2) Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.

3) Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai permukaan kering;

4) Ikat satu persatu kemudian :

         a. gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1cm atau;

         b. gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan kaitan kawat, atau

         c. susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara                      berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang                   ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

5) Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang pengasap, kemudian bakar;

6) Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap :

          a. Panas diatur pada suhu ± 700~ 800'C. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan                    tidak sampai hangus);

          b. Panas diatur pada suhu ± 300~ 400'C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai                        dengan bau harum yang khas dari ikan asap;

7) Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik.

Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

›Proses Pertama adalah Penggaraman. penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting), kedua adalah proses Pengeringan, pada proses ini pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. ketiga adlah proses Pemanasan. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air, dan yang terakhir adalah proses Pengasapan. Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik

Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda,  bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap danmerangsang selera), dan  berair. Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800'C, ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan, dibanding- kan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C (kurang dari 1 bulan) panas dibandingkan dengan pengasapan pada suhu200 ~ 300C. (sampai 1 bulan).  Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang.