Prinsip Teknologi Makanan Beku : bagian I

Ada 2 pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 

1. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi, dan biokimia yang berhubungan dengna kelayuan, kerusakan, pembusukan dan lain-lain.
2. Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk kristal es, prinsipnya mirip dengan air yang diuapkan pada proses pengeringan atau suatu penurunan Aw

Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan prubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat diperhatikan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat diperhatikan untuk jangka waktu yang cukup lama

METODE PEMBEKUAN

Teknik-teknik pembekuan termasuk :

1. Kontak langsung. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah yang kontak langsung dengan makanan , misalnya dengan alat-alat pembekuan tiup (blast), terowongan (tunnel), fluidised bed, spiral, tali (belt) dan lain sebagainya.
2. Kontak tidak langsung misalnya alat pembeku lempeng, dimana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak denganpermukaan logam yang telah didinginkan dengan alat pembeku atau cairan pendingin salah satu contohnya adalah Nitrogen Cair
3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin di atas makanan misalnya freon, larutan gula atau garam atau nitrogen cair yang telah disebutkan diatas.

Contoh pembekuan spiral dengan alat pembeku spiral frezzer

Metode pembebekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :

• Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan
• Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan spesifikasi produk
• Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan
• Biaya pembekuan untuk teknik alternatif

Pada teknik perendaman langsung pada makanan ke dalam cairan nitrogen telah dimodifikasi dengan sistem penyemprotan langsung pada makanan yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berlawanan dengan aliran makanan dalam terowongan berinsulator yang lurus atau berbentuk spiral. walaupun biaya operasional dengan nitrogen cair ini lebih tinggi, cara ini bermanfaat untuk mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari nahan pangan tersebut dan pengembangan cara ini memungkinkan pembekuan untuk berbagai jenis bahan pangan.

PEMBEKUAN BUAH DAN SAYURAN

Apabila suhu penyimpanan diperhatikan tidak melebihi bahan minimum dari pertumbuhan miroba untuk waktu penyimpanan lebih lama. mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia, dan biokimia. perlakuan-perlakuan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku yang termasuk :

1. Blansir untu warna cok beberapa macam buh-buahan dan hampir semua sayuran untuk mengaktifkan enzim-enzim peroksida, katalase dan enzim pembuat warna cokelat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna.
2. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencokelatan.
3. Pengemasan buah-buahan dalam gual kering atau sirup untuk meningktkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencokelatan, dengan mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam buh-buahan
4. pertumbuhan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencokelatan

Perubahan enzim adalah penyebab utama dari perubahan mutu buah-buahan dan enzim-enzi tersebut harus diinaktifkan atau dihambat aktivitasnya bila diinginkan mutu akhir poroduk yang cukup baik. selama pembekuan dan penyimpanan beku, konsentrasi bahan-bahan didalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat, sehingga kecepatan avtivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata walaupun pada suhu rendah sekalipun.

PENGARUH PEMBEKUAN PADA JARINGAN

Makanan tidak memiliki titik beku yang pasti, tetapi membeku pada kisaran suhu tergantung pada kandungan kadar air dan komposisi sel. kurva suhu waktu pembekuan umumnya menunjukan garis datar antara 0oC - 5oC berkaitan dengan perubahan fase air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. telah ditunjukan bahwa yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh nyata pada mutu beberapa makanan beku, umumnya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang ireversible yang mengakibatkan mutu menjadi kurang baik setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membnetuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.

PENGARUH PEMBEKUAN PADA MIKROORGANISME

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-kira -18oC akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. mikroorganisme psikrofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu leamri es, terutama diantara suhu 0o -5oC. jadi penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadi kerusakan oleh miktoba. walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora bakteri), makanan beku tidak steril dan biasanya cepat membesuku seperti produk pada suhu tersebut cukup lama.