Prinsip Teknologi Makanan Beku : Bagian II

MEMPERTAHANKAN MUTU MAKANAN BEKU

Faktor-faktor dasar yang mepengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah :

1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, kemasakn, kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.

2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan CO2, atau asam askorbat

3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai

4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu

5.waktu penyimpanan

6. kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas

7. sidat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari :

1. perubahan warna (hilangnya konsistensi warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti reaksi pencokelatan)

2. perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi protein, pengerasan)

3. perubahan falour (hilangnya flaour asal, pembentukan falvour yang menyimpang, ketengikan)

4. perubahan zat gizi seperti asam askorbat (ascorbic acid) dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh, asam amino essensial)

PENYIMPANAN DAN PENGANKUTAN MAKNAN BEKU

Pada dasarnya makanan dapat dibekukan sebelum atau sesudah dikemas. Buah-buahan dan sayuran yang akan dijual eceran biasanya dibekukan dulu sebelum dikemas dan disimpan dalam peti besar atau silo. Penyimpanan dalam jumlah banyak memungkinkan pengemasan selama setahun dan menghindarkan kebutuhan untuk menduga keperluan ukuran kemasan yang berbeda-beda selama setahun penuh

Seperti sistem lainnya, pengolhan harus yakin bahwa suhu produk telah diturunkan dalam alat pembeku sampai mencapai suhu ruang penyimpanan dingin (Cold Storage)   yaitu sebesar -18’C sampai -25’C sebelum dipindahkan ke dalam ruang penyimpanan tersebut. Kegagalan melakukan hal ini akan mengakibatkan kenaikan suhu ruang penyimpanan dingin dan mempercepat kerusakan makanan yang sudah ada di dalamnya. Selang waktu yang cukup lama dibutuhkan oleh sistem pendinginan untuk dapat mengembalikan suhu yang diinginkan.

Sesudah makanan diolah, disimpan dan dikemas secara baik, bahan ini harus dijual ke konsumen dengan perubahan mutu minimal. Distribusi makanan beku dapat melibatkan beberapa tahap, pengangkutan ke tempat penyimpanan dingin di pedagang-pedagang besar dan kecil dan produk dapat mengalami perubahan suhu yang tidak dikehendaki selama pemindahan dari ruang penyimpanan. Perusahaa-perusahaan yang bertanggung jawab telah banyak melakukan pendidikan cara penanganan operasional yang tepat, tetapi masih banyak lagi yangharus dikerjakan

Dalam suatu survey distribusi makanan beku di Australia, waktu yang dibutuhkakn untuk menaikkan prosuk dari tempat penyimpanan ke kendaraan pengangkut berkisar antara 10 sampai 160 menit, untuk karton-karton yang diambil dari ruang penyimpanan sampai 45 menit sebelum pengangkutan dimulai. Waktu memuat produk sampai satu jam dapat diizinkan bagi ruang penyimpanan yang dikendalikan dengan baik, akan tetapi biasanya justru pada ruangan penyimpanan yang kurang baiklah pengisian muatan berlangsung paling lambat. Unit pendingin pada alat pengangkutan makanan beku dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap panas yang masuk ke dalam ruang penyimpanan, tetapi bukan dirancang untuk menurunkan suhu makanan.